Malátaroppantás

A malátát főzés előtt meg kell őrölni. A héjat (törkölyt) csak kevéssé, mert ha túl finomra őrölik, a cellulózból nagyon kioldódnak a cser-, keserű- és színezőanyagok, amelyek rontják a sör ízét. A magbelső viszont finom őrlést kíván, mivel nagy része keményítő, s ennek minél hatékonyabb kinyerése a cél.

 

Cefrézés, cefreszűrés

A megfelelő finomságú malátaőrleményt lassan melegítve vízzel keverik. Ez általában 65-75^oC-on történik. Ekkor állítják be a sör alkoholtartalmát is. Az így készült, cukrosított folyadék a sörcefre, amelyhez pótanyagokat is adhatnak. Miután az oldható anyagokat kioldották, a sörcefrét megszűrik, ez lesz a színsörlé.

 

Komlózás

A szűrt sörlevet a főzőházban felforralják és komlózzák. A komló keserűanyagai kioldódnak, és az édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A főzés ideje másfél–két óra. A komlófőzés célja az enzimek elpusztítása, az íz- és színanyagok képzése, a sörlé csíramentesítése és a komló hatóanyagainak feloldása.

 

Erjesztés

A sörlevet az élesztő hozzáadása után erjesztőpincékben, kádakban vagy tankokban erjesztik. 100 liter sörhöz 0,5–1 liter élesztőt adnak. Az erjesztés kb. 9 napig tart. A főerjedés során az élesztő hatására kiválik a felesleges anyag: a seprő vagy seprőmaradék. Az elhalt élesztősejtek a kád aljára ülepednek. Ha a sörlé tetején lévő fodros hab barna lesz és összesik, kész is a nyers, fiatal sör,a fickó.

 

Felsőerjesztésű ale sörök

A hagyományos sörök felsőerjesztéssel készültek. Nevük is jelzi:erjesztéskor az élesztő a sörlé tetején lebeg. Az erjedés 10–21°C-on megy végbe, és az élesztő egyes melléktermékei benne maradnak a sörben, különleges gyümölcsös, olajos ízt adva az italnak. E sörök rendszerint árpából készülnek, és a pörköléstől függően sötétebbek vagy világosabbak. Főként Nagy-Britanniában éskisebb főzdékben használatos technológia.

 

Alsóerjesztésű lager sörök

A18. században jelentek meg a technológia fejlődésével az alsóerjesztésű élesztők. Ennek köszönhető, hogy a lager típusú söröknek lényegesebben magasabb a széndioxid tartalma. Az élesztő az erjesztés során a sörlé aljára süllyed, az erjesztés viszonylag alacsony hőfokon (6-8^oC) történik.

 

 

Ászokolás

A fickósört– ma már csővezetékeken – az ászokpincébe vezetik, és két-három hétig, de akár több hónapig zárt tartályban vagy hordóban tárolják. Itt zajlik az utóerjedés és az érlelés. Az ászokolás átlagos hőmérséklete 0-2^oC. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabb az utóerjedés, annál harmonikusabb íze lesz a sörnek. Az alacsony hőmérséklet elősegíti a széndioxid oldódását is.

 

Szűrt és szűretlen sörök

Az érlelés után gyakorlatilag kész sörről beszélhetünk, de a tapasztaltabbak még ekkor is tapasztalhatnak az italban kismértékű zavarosságot. Ezért szépítőszűréssel eltávolítják a maradék anyagokat, így csillogó, tiszta söráll elő. Persze léteznek szűretlen sörök is.

 

Pasztőrözés

A mai sörgyári gyakorlat szerint a sört ezután még pasztörizálják, hogy az esetlegesen benne maradtbaktériumokat elpusztítsák. Ez azt jelenti, hogy az italt fejtés előtt egy-két percre 70^oC-ra melegítik.

 

Sörfejtés, palackozás

A kész sört habmentesen kell az alaposan kimosott hordókba, palackokba vagy dobozokba fejteni. A fejtést túlnyomás alatt végzik: a hordóból vagy palackból kiszippantják a levegőt, és szén-dioxiddal töltik meg. A végső fázis a palackok lezárása– koronazárral, kengyelzárral (csatos üveg) vagy egyszerű csavaros kupakkal.