A Kárpát-medence sok nemzetiségnek ad otthont, és ezek a népcsoportok az ételkészítés és étkezés területén is kölcsönösen hatottak egymásra.
A 18. század elején dél-német tartományokból magyar földre érkező telepesek pld. nem ismerték a fűszerpaprikát. Kolbász és szalámi receptjükbe itt került a bors mellé a szép piros törökbors, azaz a finomra őrölt fűszerpaprika.
A disznóvágás következő szakaszában tehát a ledarált húst a környéken szokásos receptek, illetve a család ízlése szerint sóval, borssal, édes-nemes ill. csípős fűszerpaprikával befűszerezték és egy teknőben vagy nagy vájdlingban bekeverték. Ügyelni kellett rá, hogy jó alaposan elkeveredjenek a fűszerek a hússal, ezért erős férfiak hosszú ideig dögönyözték, keverték, gyúrták a tölteléket. Oda kellett figyelni arra is, hogy ne sózzák el, hiszen a család egész évi élelmiszerét állították elő. Külön-külön keverték ki a különböző hurka és kolbász különlegességeket.
A kolbász és szalámifélékbe, amiket állati vékonybelekbe (disznó, marha, ló) töltöttek, csak nyers hús kerülhetett. Ezeket hosszabbtávú fogyasztásra szánták. A disznóvágás másnapján farudakra lógatták őket, a füstölőbe akasztották és egy hétig minden nap fűrészporral, forgáccsal, esetleg fatuskóval füstölgették. Fontos volt, hogy ne keletkezzen tűz!
A hurkafélékbe és más specialitásokba abált húsok, porcogók és még akár növényi összetevők is kerültek, és ezeket a disznó fodros alakú vastagbeleibe illetve gyomrába és húgyhólyagjába töltötték. Töltés után abálták, közben böködték, hogy a fölösleges zsír kijöjjön, egy részét frissen, megsütve fogyasztották, másik részét füstöléssel tartósították.

◊

Illusztráció:

Fortepan/ Adományozó: Fortepan