A magyarországi németség körében voltak ugyan területenként kisebb eltérések a „disznóságok” elkészítésében, fűszerezésében, de alapvetően nagyok nem. A májas hurkába főtt ledarált máj, tüdő, fejhús, egy kevés tepertő és pirított vér került. A véres hurkába a pirított vér mellé pirított zsemlekockát és aprított, párolt hagymát kevertek, a húsos hurkába rizst vagy árpagyöngyöt. A káposztás ill. krumplis hurka egy rész főtt, egy rész nyers húsból és egy rész darált káposztából, illetve főtt megtört burgonyából tevődött össze. Volt, ahol velős hurkát is készítettek, de velő csak elenyésző mennyiségben volt benne, jobban illet rá a hagymás hurka megnevezés. A kolbászba kerülő nyers darált húst a fűszereken kívül fokhagymával is ízesítették, míg a szalámiba – amit Tolna és Baranya megyében „stifoldernek” neveznek – csak a fokhagyma leve került. (Stifolder = Stift Fuldaer, a Fulda környékéről idetelepült németek szalámija.) Előszeretettel töltötték ló bélbe, abban nem száradt ki olyan gyorsan. Nyárig illetve sok helyütt szüretig is eltartották az ún. katakönyököt (ginder), ami a sertés vakbele, a disznósajtot (svartli, szajmóka), ami a gyomra, a gömböcöt, ami a húgyhólyagja. Ezekbe egy speciális töltelék került, a darált hús mellé főtt, aprított, ledarált sertésbőr, illetve a sertés füle, porcogói finomra szeletelve. Préshurkának (Presswurst) is nevezték őket, abálás közben böködték, utána rövid ideig deszkával, nehezékkel préselték, hogy tömörödjön és kiszivárogjon belőle a fölösleges zsiradék. A sonkát, szalonnát több hétre sós pácba fektették, abban rendszeresen forgatták, majd egy hétig füstölték, húsvétkor vagy nyáron vágták csak meg, amikor paprikát, paradicsomot lehetett hozzá enni.

◊

Illusztráció:

Fortepan/ Adományozó: Fortepan